Uno dei nomi più celebri tra gli appassionati di tutto il mondo per quanto concerne il territorio ilcinese, la Cerbaiola di Salvioni vanta tre generazioni di attività. Con l’arrivo di Giulio Salvioni in azienda, figlio di Umberto (fondatore della cantina) si decise di produrre in quantità molto limitata, vino da porre in commercio e non da destinare unicamente agli amici. Il primo Brunello di Montalcino imbottigliato dalla Cerbaiola è il 1985. Nel tempo, i figli di Giulio, David e Alessia, hanno affiancato il padre nella conduzione dell’azienda.

La tenuta si estende su una superficie di circa 20 ettari, ma soltanto 4 sono votati alla produzione di vino, posti a un’altitudine di circa 420 metri sopra il livello del mare. I suoli variano dal calcare galestroso al sasso. Il lavoro in vigna viene effettuato in maniera tradizionale, con potature corte al fine di ridurre le rese (che si attestano sui 25-35 quintali a ettaro) e una selezione puntigliosa durante la raccolta. La produzione varia tra le 10’000 e le 15'000 bottiglie all’anno.

Il periodo di affinamento del vino, effettuato, come da tradizione, in botti di rovere di Slavonia della capacità di 20 ettolitri, ha ancora luogo nella cantina della casa della famiglia Salvioni nel centro storico di Montalcino, quasi a simboleggiare la vicinanza tra uomo e vino.

I vini prodotti dall’azienda sono due, Rosso di Montalcino e Brunello di Montalcino.