Die Firma La Cerbaiola di Salvioni ist einer der bekanntesten Namen unter den Liebhabern des Montalcino-Gebiets in der ganzen Welt und kann auf drei Generationen Tätigkeit zurückblicken. Als Giulio Salvioni, der Sohn von Umberto (dem Gründer der Kellerei), eintrat, wurde beschlossen, in sehr begrenzten Mengen Wein zu produzieren, der auf den Markt gebracht werden sollte und nicht nur für Freunde bestimmt war. Der erste Brunello di Montalcino, der von Cerbaiola abgefüllt wurde, stammt aus dem Jahr 1985. Im Laufe der Zeit übernahmen Giulios Kinder David und Alessia gemeinsam mit ihrem Vater die Leitung des Anwesens.

Das Gut erstreckt sich über eine Fläche von etwa 20 Hektar, von denen jedoch nur vier Hektar der Weinproduktion gewidmet sind, und liegt auf einer Höhe von etwa 420 Metern über dem Meer. Die Böden variieren von kalkhaltigem Mergelstein bis zu Fels. Die Arbeit im Weinberg erfolgt nach traditioneller Art und Weise, mit kurzem Rebschnitt zur Ertragsreduzierung (etwa 25-35 Zentner pro Hektar) und sorgfältiger Auslese bei der Ernte. Die Produktion schwankt zwischen 10.000 und 15.000 Flaschen pro Jahr.

Der Ausbau des Weins, der traditionell in Fässern aus slawonischer Eiche mit einem Fassungsvermögen von 20 Hektolitern erfolgt, findet nach wie vor im Keller des Hauses der Familie Salvioni im historischen Zentrum von Montalcino statt, fast so, als wolle man die Verbundenheit zwischen Mensch und Wein symbolisieren.

Das Unternehmen produziert zwei Weine, Rosso di Montalcino und Brunello di Montalcino.