Bereits seit drei Generationen bewirtschaftet die Familie Gerbais ihr Weingut in Celles-sur-Ource. Es befindet sich in der Côte de Bar in der Aube, dem südlichsten Teil der Champagne, der früher mehr mit dem Burgund als mit den übrigen Anbaugebieten der Region identifiziert wurde. Es ist kein Zufall, dass die Böden der Côte de Bar, die hauptsächlich aus Lehm und Kalk bestehen, auch geologisch gesehen denen des Chablis viel ähnlicher sind als denen der Montagne de Reims oder der Côte des Blancs.
Das Gebiet von Celles-sur-Ource, in dem sich das Unternehmen Pierre Gerbais befindet, zeichnet sich durch eine Vielzahl ungewöhnlicher Böden und Lagen aus, die ungewöhnliche Champagner hervorbringen. Das Unternehmen besitzt acht Hektar, die seit 1996 mit dem Ampelos-Zertifikat für integrierten Weinbau ausgezeichnet sind. Das Gut verzichtet nämlich vollständig auf den Einsatz von Herbiziden oder chemischen Produkten jeglicher Art im Weinberg und arbeitet damit sozusagen "natürlich".
Das Alter der Weinberge ist recht hoch und liegt im Durchschnitt bei 30 Jahren, obwohl einige Pflanzen 100 Jahre alt sind. Von den ältesten Rebstöcken werden einige parzellenbezogene Ausleseprodukte erzeugt.
Der Verzicht auf Chemikalien und die Ampelos-Zertifizierung verpflichten zu einer rigorosen Arbeit sowohl im Weinberg als auch im Keller; sie zielt darauf ab, die Herkunftsorte der einzelnen Weine optimal zu nutzen.
